Prodotto umbro di punta è l’OLIO extravergine d’oliva, le principali zone di produzione sono i Colli Pre-Appenninici, i Colli Martani, i Colli Amerini, i Colli del Trasimeno ed i Colli Orvietani, per queste terre la Regione ha avviato la procedura di riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata DOC Umbria.
L’Olivo è sicuramente la pianta che meglio rappresenta l’Umbria, basti pensare al ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di Assisi.
La coltivazione dell’ulivo è una delle più antiche d’Italia, praticata già in epoca etrusca, in epoca romana invece, c’erano già importanti produzioni agricole di olio extravergine di oliva.
In Umbria gli olivi godono di condizioni climatiche e geomorfologiche del terreno particolarmente favorevoli, che lo caratterizzano per un livello di acidità minimo, e l’odore è così più fruttato.
Le principali varietà di olio presenti nella regione che concorrono alla formazione dell’Olio D.O.P. “Umbria”, sono: il Moraiolo (Colli Assisi-Spoleto), il Leccino (Colli Orvietani), il Frantoio (Colli Martani – Colli Amerini – Colli del Trasimeno), il San Felice (Colli Martani), il Pendolino, l’Agogia (tipica del Lago Trasimeno), e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.
Se invece si è amante dei TARTUFI, l’Umbria è per antonomasia terra dei tartufi di grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle Marche è una delle regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo.
Tre le tipologie fondamentali: il nero, il bianco e lo scorzone estivo.
Il più raro e pregiato è il tartufo bianco che si raccoglie da ottobre a dicembre, ma in zone riparate dal gelo lo si può trovare fino a tutto il mese di gennaio, usato in cucina non ha bisogno di alcuna preparazione è ottimo messo sulla pasta tagliato a lamelle.
E’ coltivato nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano. Il tartufo nero è la qualità più prevalente, matura da novembre a marzo, è diffuso nelle aree che fiancheggiano il fiume Nera, Corno e Sordo sulle montagne spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio. In cucina viene molto utilizzato come condimento sulla pasta e nei piatti di selvaggina, prima di utilizzarlo è necessario cuocerlo. Il tartufo è uno dei prodotti tipici dell’Umbria insieme al vino e all’olio.
L’Umbria è una vera miniera, fonte di delizie gastronomiche offre prodotti pregiatissimi, fra essi meritano una posizione di primo piano:
- Lenticchie di Castelluccio di Norcia: è un tipo di lenticchia molto piccola, ma con un eccezionale sapore, perché coltivate in alta montagna ad un’altezza di circa 1500 metri. La raccolta e la lavorazione sono tuttora eseguite a mano. Le lenticchie di Castelluccio consentono di preparare piatti sani e genuini come minestre, risotti e zuppe.
- Patata rossa di Colfiorito: in questo altopiano, si coltivano legumi come la rinomata “patata rossa” che si caratterizza per il sapore molto gustoso, ha la forma lungo-ovale e polpa giallo-chiara. In cucina viene molto usata per la preparazione degli gnocchi.
- I Salumi: i tipici salumi umbri vengono prodotti soprattutto nella zona di Norcia, che da molti secoli conserva la tradizione della lavorazione delle carni per la produzione di prosciutti, salami ed ogni genere d’insaccato, da cui il termine “norcino”, che poi fin dai tempi dei Romani era l’esperto addetto alla lavorazione del maiale.
Tra i salumi più tipici i Mazzafegato (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), il Sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d'arancia). Importante anche la produzione di salumi di daino, che avviene nella zona di Nocera Umbra come fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).
- I Formaggi e latticini umbri: l’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione, diversa e grande è la quantità di formaggi appetitosi come caciotta, crescenza (formaggio freschissimo, con pasta cremosa), formaggio al tartufo nero, scamorza, mozzarella, ricotta, pecorino, provolone, nanetta (formaggio freschissimo senza aggiunta di fermenti), ravigiolo.
- Sedano nero di Trevi: è un ortaggio, un prodotto di qualità, ricco di storia e tradizioni, che potrebbe aspirare alla denominazione di origine DOP. E’ chiamato sedano nero per il suo particolare colore scuro, per la caratteristica ancestrale di mantenere verdi le coste fino a maturazione.
- La Cipolla di Cannara: così chiamata dal nome della piccola località Cannara che sorge in una zona a pochi chilometri da Bevagna. La cipolla si presenta in tre tipologie: dorata, piatta e rossa. Numerosi sono i piatti che è possibile degustare con questo prodotto, si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto povero a base di cipolla, pomodoro e uova), insalate ma accompagna bene anche le carni dal gusto forte e un po’ selvatico.
- Lo Zafferano di Cascia: è una pregiata polvere dorata, è ricavata dagli stimmi rossi del fiore del Croco (Crocus Sativus) che è di colore viola. Gli stimmi dopo essere stati raccolti, sono posti accanto al cammino ad essiccare; 4/5 stimmi sono la porzione indicata per l’uso in cucina.
Per tutti coloro che volessero conoscere i sapori, gli usi e le tradizioni di questa magnifica regione, il miglior modo è quello di “...introitarne il suo cibo o, ancor meglio mangiare il territorio”, secondo quanto affermava Italo Calvino (Sotto il sole giaguaro, Ed. Mondatori, Milano, 2002).
L’Umbria vanta una tradizione culinaria antichissima, è quindi un grande piacere poter sostare presso uno dei tipici ristoranti e trattorie che caratterizzano le suggestive vie dei centri storici delle maggiori città d’arte come Orvieto, Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio e Foligno o in alternativa presso gli agriturismi, per chi volesse immergersi nel verde dei boschi, per un contatto più diretto con la natura, per godere appieno di ricette genuine mettendo in pratica la logica “dal produttore al consumatore”.
Ma se invece di assaggiare i prodotti tipici di questa regione, l’intenzione è quella di volerli acquistare, basta recarsi nei vari e diversi punti vendita caratteristici perché appunto specializzati in tipici prodotti agro-alimentari del territorio, per la maggior parte dislocati nelle principali vie dei centri storici dei paesi e borghi umbri, quindi facilmente raggiungibili dai turisti, altrimenti basta rivolgersi alle aziende-produttori e/o Consorzi, ne citiamo alcune quelle più importanti:
Vini:
- Consorzio Vitivinicolo Perugia – COVIP
- Consorzio Vini di Montefalco DOC
- Consorzio per la tutela della Denominazione di Origine del Vino Orvieto Classico e Orvieto
- Azienda Agricola Vignabaldo
- Rocca di Fabbri
- Cantina Colli Amerini
- Cantina Lungarotti
- Cantina Saio Assisi
- Azienda Agricola La Fiorita
- Agricola Goretti Produzione Vini
- Cantina Baldassarri
- Cantina Tenuta San Rocco
- Cantina Cutini Sagrantino di Montefalco
Olio:
- Consorzio Regionale Olio Extravergine di Oliva Tipico Umbro
– CO.RE.Ol.
- Decimi Olio Evo Umbria DOP
Pasta artigianale:
- Antico Pastificio Umbro
Carni pregiate certificate:
- Fattoria Luchetti
Tartufi:
- Urbani Tartufi
- Collesilva Tartufi
- Fortunati Alfonso Tartufi e Funghi
Salumi:
- Ciliani Salumi
- Renzini Salumi
Formaggi e Latticini
- Consorzio Regionale Umbro fra Cooperative Produttori e Trasformatori Latte
- Formaggi Facchini
- Fattoria Montelupo
Lenticchie:
- Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia
- BIO Bettini Lenticchie
