Caratteristica preponderante della Cucina Umbra e la sua semplicità: la base dell’alimentazione è costituita da prodotti stagionali (funghi, asparagi selvatici), da frutti spontanei (il tartufo di Norcia), da legumi e cereali che vanno ad arricchire preparazioni a base di carne, prevalentemente ovine, suine e di cacciagione, sia cotte allo spiedo, sia lavorate per la preparazione di salumi.
Protagonista indiscusso è senz’altro il tartufo e a dimostrarlo sono i diversi antipasti a base di questo pregiato tubero: dai crostini al tartufo, a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, a base di acciughe fegatini di pollo ed, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi ed una spruzzata di limone.
Molto apprezzati anche i diversi e particolari tipi di pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane sciapo di Terni.
Dei primi piatti tipici della cucina umbra, non potevano mancare gli spaghetti o gli strangozzi al tartufo nero; molto gustosi sono gli umbrichelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e ancora, le pappardelle alla lepre, con l’aggiunta di pancetta e chiodi di garofano. Le ciriole alla ternana sono un impasto di acqua e farina condito con sugo alla base di aglio, olio e peperoncino simile al primo piatto nel narnese e nello spoletino dove la stessa pasta è conosciuta con il nome di strangozzi. Tra le minestre è la zuppa di ceci e quella di ceci e castagne. Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi.
Tra i secondi piatti tipici della tavola umbra: nella zona di Terni tipico è il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", cucinato soprattutto allo spiedo, tra i piatti più singolari della zona di Orvieto, vi è la gallina ubriaca così chiamata perchè il principale ingrediente è il buon vino di Orvieto. Nella zona di Perugia tra le carni citiamo la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina.
I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente riservati alle occasioni di festa, nella quasi totalità dei casi sono dolci da forno, realizzati prevalentemente a base di mandorle, spezie e canditi, tra questi: il Torcolo di San Costanzo, dolce tipico di Perugia, che una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio; il panpepato, è un dolce tipico dell’Italia centrale, in particolare dell’Umbria, preparato nel periodo natalizio; la ciaramicola è questo il tipico dolce pasquale di Perugia; la rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche delle città di Foligno e Spoleto; brustegnolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, un dolce tipico orvietano che vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.
Piatto tipico della zona di Terni è il colombaccio, piccione selvatico
cucinato allo spiedo e quindi ripassato in tegame, dove viene irrorato dalla
ghiotta, salsa che prende il nome dal tegame usato per raccogliere il condimento
che cola dalla carne sotto lo spiedo.
Norcia è la regina invece degli insaccati: il termine “norcino”
indica anche in italiano qualsiasi produttore e venditore di salumi. Qui
possiamo degustarne una grande varietà, dai cojoni di mulo, dalla tipica forma a
sacchetto, alle salsicce di cinghiale, a base di carne macinata di suino e
cinghiale, al Prosciutto di Norcia, DOC e IGP, stagionato almeno un anno, magro
e gustoso, per finire con il Ciauscolo, fatto con spalla , pancetta e grasso di
maiale macinati finimente tre volte, da spalmare sul pane.
Norcia è anche la città del Tartufo nero, apprezzato in tutto il mondo
e che, insieme a quelli bianchi di Città di Castello e Gubbio, viene utilizzato
per la preparazione di gustosi antipasti e succulenti primi piatti, come gli
strangozzi al tartufo, nonché per arricchire il formaggio: fresco o stagionato,
il pecorino umbro e il formaggio di fossa sono famosi ovunque.
Legumi e cereali si uniscono agli altri piatti della tradizione, e spesso
hanno conquistato anch’essi il marchio DOP, come la Fagiolina del Lago
Trasimeno, la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi. Questi piatti si
arricchiscono di condimenti anch’essi prelibati, con ben 5 varietà DOP di Olio
extravergine di oliva: Colli Orvietani, Colli Martani, Colli Amerini, Colli di
Assisi-Spoleto, Colli del Trasimeno. Intorno a Trevi, la città dell’olio per
eccellenza, si possono ammirare veri e propri boschi di ulivi.
Per finire, non possiamo dimenticare il cioccolato: la Perugina,
nata nel 1907 e divenuta famosa grazie ai Baci, cioccolatini preparati con gli
scarti della lavorazione (nocciole tritate, pezzi di cioccolata fondente e
granella)- inizialmente chiamati cazzotti per la forma e poi ribattezzati da
Gabriele D’Annunzio - ospita dal 1997 un Museo storico dove vengono esposti
macchinari di produzione e confezioni Perugina dall’inizio del secolo in poi. Va
detto che dal 1988 la Perugina fa parte del gruppo svizzero Nestlè.
