Tra i secondi piatti tipici della tavola umbra: nella zona di Terni tipico è il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", cucinato soprattutto allo spiedo, tra i piatti più singolari della zona di Orvieto, vi è la gallina ubriaca così chiamata perchè il principale ingrediente è il buon vino di Orvieto. Nella zona di Perugia tra le carni citiamo la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina.

I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente riservati alle occasioni di festa, nella quasi totalità dei casi sono dolci da forno, realizzati prevalentemente a base di mandorle, spezie e canditi, tra questi: il Torcolo di San Costanzo, dolce tipico di Perugia, che una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio; il panpepato, è un dolce tipico dell’Italia centrale, in particolare dell’Umbria, preparato nel periodo natalizio; la ciaramicola è questo il tipico dolce pasquale di Perugia; la rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche delle città di Foligno e Spoleto; brustegnolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, un dolce tipico orvietano che vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.

Piatto tipico della zona di Terni è il colombaccio, piccione selvatico cucinato allo spiedo e quindi ripassato in tegame, dove viene irrorato dalla ghiotta, salsa che prende il nome dal tegame usato per raccogliere il condimento che cola dalla carne sotto lo spiedo.

Norcia è la regina invece degli insaccati: il termine “norcino” indica anche in italiano qualsiasi produttore e venditore di salumi. Qui possiamo degustarne una grande varietà, dai cojoni di mulo, dalla tipica forma a sacchetto, alle salsicce di cinghiale, a base di carne macinata di suino e cinghiale, al Prosciutto di Norcia, DOC e IGP, stagionato almeno un anno, magro e gustoso, per finire con il Ciauscolo, fatto con spalla , pancetta e grasso di maiale macinati finimente tre volte, da spalmare sul pane.

Norcia è anche la città del Tartufo nero, apprezzato in tutto il mondo e che, insieme a quelli bianchi di Città di Castello e Gubbio, viene utilizzato per la preparazione di gustosi antipasti e succulenti primi piatti, come gli strangozzi al tartufo, nonché per arricchire il formaggio: fresco o stagionato, il pecorino umbro e il formaggio di fossa sono famosi ovunque.

Legumi e cereali si uniscono agli altri piatti della tradizione, e spesso hanno conquistato anch’essi il marchio DOP, come la Fagiolina del Lago Trasimeno, la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi. Questi piatti si arricchiscono di condimenti anch’essi prelibati, con ben 5 varietà DOP di Olio extravergine di oliva: Colli Orvietani, Colli Martani, Colli Amerini, Colli di Assisi-Spoleto, Colli del Trasimeno. Intorno a Trevi, la città dell’olio per eccellenza, si possono ammirare veri e propri boschi di ulivi.