L'Italia e le cucine regionali
Assai diffusa è la convinzione di una remota origine, che si perderebbe "nella notte dei tempi", delle cucine locali italiane così come oggi appaiono al visitatore.
In realtà, il fatto che molto spesso gli ingredienti base delle ricette siano costituiti da quelli che Braudel chiamava gli "intrusi" del Nuovo Mondo: mais, patate e pomodoro, consente di collocare in tempi relativamente recenti la nascita di molte, se non moltissime ricette regionali.
Ciò, anche in considerazione del fatto che la diffusione delle suddette colture può ragionevolmente dirsi conclusa con la fine del XVIII secolo.
Le poche ricette reperibili in documenti del XIV e XV secolo ed in qualche modo "territorialmente identificate", difficilmente rendono evidente a cosa la loro localizzazione vada riferita, e più che identificare dei veri e propri sistemi gastronomici locali si limitano alla trasmissione di singoli piatti.
La situazione resta immutata sino al XVIII secolo, al quale vanno fatti risalire i primi indizi di una diversificazione regionale della cucina italiana. Diversificazione che giunse a compimento solo un secolo più tardi.
"Solo al termine di questo processo, ossia nel primo decennio del Novecento, agli occhi degli studiosi della cucina e delle tradizioni popolari apparirà infine nitido il quadro delle cucine regionali italiane"1.
Mangiare alla umbra
Così come non è facile parlare di un'unica cucina italiana risulta difficile individuare una cucina umbra che resti immutata nello spostarsi all'interno della regione. Esiste tuttavia, un minimo comune denominatore costituito dall'estrema semplicità dei piatti e dalla loro derivazione dalle colture ed allevamenti locali. Del resto non potrebbe essere diversamente, visto che in Umbria, ma lo stesso può dirsi per molte altre regioni italiane, "cucina locale" è sinonimo di cucina contadina, cucina povera ed i piatti sono sovente strettamente legati alle fasi del calendario agricolo e/o religioso. Non stupisce quindi che spesse volte uno stesso piatto, o quanto meno un piatto con stessi ingredienti di base (a svolgere la parte del leone in Umbria sono senz'altro l'olio di oliva, la carne di maiale, il pollo e le uova, i legumi) lo si ritrovi in tutta la regione ma con nomi diversi (anche solo a distanza di qualche decina di chilometri) e con diversi ingredienti secondari.
Altro elemento che ha influenzato ed influenza la cucina regionale, e allo stesso tempo la caratterizza, è, per così dire, il tradizionalismo della domanda locale di cibo. Gli umbri se decidono di mangiare fuori casa preferiscono cibi familiari, tant'è che i menù dei ristoranti mostrano una variabilità assai minore di quella riscontrabile altrove. Anche in occasione di pasti celebrativi (matrimoni, battesimi, cresime, ecc.) - così cari agli umbri che anche in assenza di ingenti mezzi non lesinano nell'investire i risparmi per invitare amici e parenti a decine o, non raramente, a centinaia - ci si limita a seguire il menù familiare, aumentando semplicemente il numero dei piatti serviti per ogni portata, piuttosto che prediligere "piatti ricercati".
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(1) Cfr. P.Meldini, L'emergere delle cucine regionali: l'Italia, in: Jean-Louis Flandrin e M.Montanari (a cura di), Storia dell'alimentazione, Laterza, Bari, 1997, pp. 658-664
