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I tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici e piante, hanno l’aspetto di tuberi e sono costituiti all’interno da una massa carnosa detta ‘gleba’ e all’esterno da una corteccia detta ‘peridio’. Essi sono costituiti da un percentuale di acqua, fibre e sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi.

I più conosciuti nell’uso gastronomico sono.
 Tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico);
 Tartufo nero pregiato di Norcia ( Tuber Melanosporum Vitt.);
 Scorzone o tartufo nero estivo ( Tuber Aestivum Vitt.);
 Tartufo nero (Tuber Aestivum Vitt.);
 Tartufo bianchetto ( Tuber Borchii);
 Tartufo nero moscato (Tuber Brumale).

Il Tartufo bianco d’Alba chiamato anche Trifola,è giudicato dagli esperti il migliore in assoluto, si trova su quasi tutto l’arco appenninico. Gli antichi pensavano che si originasse dallo scaricarsi dei fulmini nei pressi degli alberi, in realtà nascono spontaneamente solo sotto alcuni alberi come querce, tigli, salici, pioppi .
La sua ricerca è affidata al Tartufaio che è colui che con il suo cane, munito di un semplice attrezzo, lo zappettino, si reca direttamente sulla tartufaia.
Questo mondo richiama la durezza della vita contadina, tra i boschi e contro tutte le intemperie; una volta era una vera e propria forma di sostentamento.

Tra l’altro il tartufo è considerato una vera e propria sentinella ambientale, non tollera l’inquinamento, diserbanti e quant’altro non rispetta la natura.
La sua forma è determinata dal tipo di terreno: se è soffice il tartufo sarà più liscio e tondo; mentre se si tratta di un terreno compatto e argilloso i tartufi saranno più nodosi perchè faranno più fatica a trovare spazio per la crescita nel terreno. Naturalmente la pianta con cui vive in simbiosi né determina il colore il sapore e il profumo più o meno intenso.

A Spello c’è un buon produttore di tartufi e prodotti tartufati è >.IL Tartufo di Paolo (tel. 0742.30.3045), il carattere prettamente artigianale dell’azienda è il punto di maggior forza, in quanto è il solo titolare che con estrema cura effettua la scelta dei prodotti freschi e assiste ad ogni fase della preparazione per quelli conservati.

Il ristorante Il Molino (tel. 0742.651.305) è sicuramente il posto più adatto a Spello per poter degustare il tartufo (bianco o nero), in ogni tipo di piatto.