Notevole la qualità di alcuni prodotti tipici e specialità gastronomiche quali ad esempio prosciutti, capocolli, salsicce ed insaccati in genere.Secondo la tradizione furono gli ebrei, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, ad inventare la tecnica di conservazione della carne di maiale.
Non potendo mangiarla per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio.
Dal allora la salagione e la stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce è diventata una specialità degli abitanti del luogo: da qui l’appellativo di ”norcineria” dato all’attività e di norcino al mestiere.Ancora oggi a Norcia si producono, oltre a un ottimo prosciutto crudo, capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono i salami ciauscoli, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale.
